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大曲

①隋唐宫廷乐曲。器乐、声乐、舞蹈三者综合,连续表演的大型歌舞。唐大曲由三部分组成,第一段散序,无歌不舞,节奏自由,由乐器奏之;第二段中序(或称拍序、歌头),节奏固定,慢板,歌唱为主;第三段破,歌舞并作,以舞为主,起伏变化,节奏急促而终止。体制宏大,与法曲交差。大曲中有法曲以音乐立异,法曲中有大曲以遍数区分,对后世戏曲音乐影响颇大。 ②酒曲(麯)品种之一。以大麦、小麦及豌豆等为原料,经粉碎加水压成砖块状曲坯,在一定温度下培育而成,是一种多菌种混合曲。因其形状大如砖块,故称大曲。北魏贾思勰《齐民要术》介绍的笨曲,宋朱肱《北山酒经》所述的罨曲、风曲均类似于大曲。把上述酒曲称为大曲约在明代。明宋应星《天工开物》:“凡燕齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒酿出,即成红色者,用曲与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者,打成砖片,而南方则用饼团。”沿用至今。近代又按制曲过程中对控制曲坯最高温度不同,将大曲分为高温曲(60—65℃)、中温曲(50—60℃)、低温曲(40—50℃)。

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