大曲

①隋唐宫廷乐曲。器乐、声乐、舞蹈三者综合，连续表演的大型歌舞。唐大曲由三部分组成，第一段散序，无歌不舞，节奏自由，由乐器奏之;第二段中序(或称拍序、歌头)，节奏固定，慢板，歌唱为主;第三段破，歌舞并作，以舞为主，起伏变化，节奏急促而终止。体制宏大，与法曲交差。大曲中有法曲以音乐立异，法曲中有大曲以遍数区分，对后世戏曲音乐影响颇大。 ②酒曲(麯)品种之一。以大麦、小麦及豌豆等为原料，经粉碎加水压成砖块状曲坯，在一定温度下培育而成，是一种多菌种混合曲。因其形状大如砖块，故称大曲。北魏贾思勰《齐民要术》介绍的笨曲，宋朱肱《北山酒经》所述的罨曲、风曲均类似于大曲。把上述酒曲称为大曲约在明代。明宋应星《天工开物》：“凡燕齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒酿出，即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者，打成砖片，而南方则用饼团。”沿用至今。近代又按制曲过程中对控制曲坯最高温度不同，将大曲分为高温曲(60—65℃)、中温曲(50—60℃)、低温曲(40—50℃)。